Tipps und Tricks

Es brodelt in der Gerüchte-Küche

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Darf man Spinat wieder aufwärmen und essen? Dürfen Fisch und Fleisch zweimal eingefroren werden? Und wie lang halten sich Vitamine in Lebensmitteln? Die Ernährungswissenschaftler räumen mit Omas Vorurteilen auf und geben bei so manchem Küchenlatein Entwarnung. Trotzdem ist Vorsicht geboten! Lebensmittel heißen auch so, weil sie leben. Und diese Tatsache führt bei falschem Umgang mit ihnen direkt zu Magenverstimmung und mehr.

Ein Hoch auf das ***-Fach

Was würden wir heute ohne Kühlschrank machen? Unser Speisenplan würde völlig anders aussehen. Butter, Käse, Eier, Obst und Gemüse wären reine Saisonprodukte, denn die sommerliche Wärme würde uns der Lust auf diese Köstlichkeiten einen Strich durch die Rechnung machen. Gut, dass es Kühl- und Eisschränke gibt. Zwischen +2° - +8° Celsius bleibt so Manches länger frisch und knackig. Zur neueren Generation gehören jene Modelle, die mit einem 0°-Fach ausgestattet sind. Fisch und Fleisch gönnen sich in diesen Geräten noch längere Frische.

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Wenn der Salat auf dem Trockenen liegt

Das Kühlungsprinzip in einem Kühlschrank funktioniert durch den Entzug der Luftwärme im Innenleben des Kühlschrankes. Empfindliche Speisen, die nicht abgedeckt sind, bleiben zwar kühl, verlieren aber durch die Luftzirkulation an Feuchtigkeit. Darum sollten Sie für empfindliche Speisen, wie Obst und Gemüse, grundsätzlich die Einschübe nutzen. Ihr Inhalt ist dem Luftstrom nicht ausgesetzt.

Aber Achtung: Nicht alle Gemüse- und Obstsorten sind für den Kühlschrank geeignet! Dazu später mehr.

 

Darf man Gemüse aufwärmen?

Jein.Spinat und Pilze darf man nach dem Kochen nicht wieder aufwärmen, besagt eine alte, strenge Küchenweisheit. Der Grund dafür: Bei längerem Stehen im Warmen können sich in der Nahrung gefährliche Giftstoffe bilden. Und da kommt wieder der gute, alte Kühlschrank ins Spiel. Seit seiner Erfindung ist diese Regel hinfällig - allerdings nur, wenn man ein paar Tipps beachtet. Denn es ist unbedingt zu beachten, die verbliebenen Speisen nach dem Kochen schnell abzukühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank zu lagern. Eine Einschränkung gibt es allerdings doch: Da Spinat viel Nitrat enthält, sollte man ihn für Kleinkinder nicht aufwärmen.

Die Aufwärmtemperatur sollte mehr als 65° Celsius betragen. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Bei niedrigeren Kochtemperaturen werden nämlich bestimmte Krankheitserreger nicht abgetötet. Dann können sich Giftstoffe bilden, die schlimmstenfalls zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Dies gilt beispielsweise für Pilze. Pilze sind leicht verderblich. Denn wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißanteils sind sie ein idealer Nährboden für Mikroorganismen.

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Darf man Fleisch und Fisch ein zweites Mal einfrieren?

Das hängt auch davon ab, wie diese Produkte zum ersten Mal aufgetaut wurden. Letzteres sollte am besten ganz langsam auf einem Teller im Kühlschrank passieren. Grundsätzlich kann man Lebensmittel, die bereits aufgetaut waren, wieder einfrieren. Ob sie geschmacklich ihrer Aufgabe treu bleiben, das steht auf einem anderen Blatt. Wichtig ist, dass Fleisch, Fisch und andere Produkte nicht länger bei Zimmertemperatur lagerten, bevor der 2. Eisgang ansteht. Denn wenn erst einmal Mikroorganismen Karriere machen, droht definitiv Salmonellengefahr.  

Übrigens: Wer gern Lebensmittel auf Vorrat einkauft und zur Lagerung einfriert, dem sei ein Vakuumierer empfohlen. Einfach die Lebensmittel in die Kunststofftüte (wird meistens mit dem Vakuumierer mitgeliefert) einfüllen, vakuumieren und automatisch verschweißen. Einen besseren Schutz für Ihr Gefriergut gibt es nicht!

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Vitamine - da steckt Leben drin

Wenn Sie gern und Obst und Gemüse essen, versorgen Sie sich mit allen notwendigen Vitaminen. Besonders jetzt im Winter. Damit der Genuss auch gesundheitliche Vorteile bietet, gilt es, ein paar Weisheiten zu befolgen. Wussten Sie das: Schon durch fehlerhaftes Lagern von Obst kann sich dessen Vitamingehalt deutlich verringern.

Kaufen Sie reifes Obst. Natürlich ist es verführerisch, noch harte Birnen oder grünliche Bananen auf Vorrat zu kaufen, wenn sie gerade preiswert sind. Immerhin reifen die Früchte ja auf der Fensterbank oder im Obstkorb noch nach. Reifung bedeutet aber nicht gleichzeitig Vitaminbildung zu tun. Vitamine entstehen im Obst nur, wenn es möglich der Sonne zugewandt noch mit der Pflanze verbunden ist. Sie haben nach zwei Wochen zwar reife Birnen zu Hause – eine ganze Menge Vitamine fehlt aber bei diesem zu früh gepflückten Obst.

Ziehen Sie Obst und Gemüse aus heimischem Anbau vor. Zwischen 10 und 50 % beträgt der Vitaminverlust von Obst und Gemüse, das bei Raumtemperatur gelagert wird – pro Tag! Daher sollten Sie möglichst auf Früchte verzichten, die eine weite Reise hinter sich haben. Denn jeder zusätzliche Transporttag lässt die Vitamine schwinden. Kaufen Sie Obst und Gemüse, das aus Deutschland kommt, noch besser solches, das in Ihrer Region erzeugt wurde.

Kühl gelagert, halten sich Vitamine länger. Werden Obst und Gemüse dekorativ im Schaufenster zur Schau gestellt, lassen Sie es am besten dort liegen.  Es ist längst den Vitamin-Tod gestorben. Auch zu Hause sollten Sie Obst und Gemüse immer kühl lagern, denn bei Ihnen in der Küche verabschieden sich die Vitamine ebenfalls.

Essen Sie Obst und Gemüse rasch auf, statt sie tagelang zu lagern – sie werden nicht frischer. Denn selbst im Kühlschrank wird Vitamin C abgebaut – bei 4 °C beträgt der Verlust in 48 Stunden rund 35 %.

Verzichten Sie auf bestrahlte Produkte. Kennen Sie diese Tomaten, die selbst nach zwei, drei Wochen noch immer knallrot lächeln? Oder Äpfel, die nach 14 Tagen noch keinen braunen Fleck aufwiesen. Dieses Obst und Gemüse ist nicht mehr natürlich. Es wurde bestrahlt. Natur ist das nicht mehr. Zudem verliert bestrahltes Obst fast alle Vitamine – Da Zeug sieht hübsch aus, ist aber als Vitaminquelle zu ignorieren.

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Einige können sich nicht riechen

Wussten Sie, dass Obst und Gemüse echte Sensibelchen sind, wenn es um die gemeinsame Lagerung geht? Tomaten und Avocados geben während des Reifeprozesses, und der geht ja bei der Lagerung noch etwas weiter, das Gas Ethylen ab, das man auch an einem typisch süßen Geruch erkennen kann. Dieses Ethylen sorgt jedoch bei anderen Obst- und Gemüsesorten dafür, dass sie schneller faulen, oder dass Blumen schneller welken. Vor allem Auberginen, Bohnen, Paprikas, Petersilie, Möhren und Salat reagieren äußerst empfindlich auf dieses Gas und verderben deshalb schneller, wenn man sie zusammen mit Tomaten aufbewahrt.

Das Ethylen wird jedoch auch von einigen Obstsorten gebildet. Dazu gehören zum Beispiel Pflaumen, Birnen, Äpfel, Pfirsiche und Bananen.

 

Welche Obstsorten mögen sich nicht?

Es gibt jedoch auch einige Obstsorten, die sich miteinander nicht vertragen. So soll man zum Beispiel Bananen nicht zusammen mit Äpfeln lagern, damit das Obst länger frisch bleibt.

 

Welches Obst darf in den Kühlschrank?

Einige Obstsorten sollte man am besten im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren, dazu zählen unter anderem Äpfel, Kiwis, Trauben, Erdbeeren, Nektarinen, Birnen, Aprikosen, Feigen, Pfirsiche und Kirschen.

 

Was gehört nicht in den Kühlschrank?

Auf keinen Fall in den Kühlschrank gehören Papayas, Bananen, Melonen, Zitrusfrüchte, Avocados und Ananas. Auch Gurken, Kürbis, Zucchini, grüne Bohnen, Auberginen, Paprika, Kartoffeln und Tomaten darf man nicht im Kühlschrank aufbewahren, denn darunter würde der Geschmack sehr leiden. Apropos Geschmack: Eine leichte Prise Zucker auf Tomaten, Paprika & Consorten wirkt wie ein Aroma-Turbo.

Viel Spaß mit den neuen, frischen Erkenntnissen wünscht Ihnen Ihr Küche&Co Team.

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