Niedrigtemperaturgaren mit der Sous Vide Garmethode

Beim Sous Vide Garen beginnt alles mit dem Verpacken der Lebensmittel. Bevor Fleisch, Fisch und Gemüse vakuumgegart werden können, ist eine kleine Vorbereitung nötig.

Schneide das Gemüse oder Obst in kleine Spalten, Scheiben oder Stücke und würze es nach Deinem Geschmack. Genauso gehst Du mit Fleisch oder Fisch vor. Wenn Du eine Marinade verwenden möchtest, bereite diese zu und fülle sie zusammen mit den Steaks oder Fischfilets in den Vakuumbeutel. Da Obst, Gemüse oder Beilagen wahrscheinlich zu einem anderen Zeitpunkt gar sind als Fleisch oder Fisch, verpackst Du sie am besten in einem separaten Vakuumbeutel.

Die hitzebeständigen Vakuumbeutel gibt es in verschiedenen Größen. Du kannst zwischen Folienbeuteln oder Folienrollen wählen, die individuelle Verpackungsgrößen ermöglichen.

Zugegeben, der Begriff „Sous Vide Garen“ klingt nach vielen Arbeitsschritten und aufwendiger Vorbereitung. Doch mit dem richtigen Zubehör und ausgereifter Technik ist Sous Vide Garen einfacher als gedacht. Du brauchst lediglich einen Vakuumierer, um die Zutaten luftdicht einzuschließen, und einen Dampfgarer für die Niedrigtemperatur.

Praktische Einbaugeräte für die Küche machen es leicht. Ein Einbau-Vakuumierer lässt sich perfekt mit einem Einbau-Dampfgarer kombinieren, sodass Du die Methode des Vakuumgarens bequem zu Hause nutzen kannst. Unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt Dir, wie schnell Sous Vide Garen funktioniert und wie einfach die schonende Zubereitung Deiner Lebensmittel sein kann.

Beim Sous Vide Garen beginnt alles mit dem Verpacken der Lebensmittel. Bevor Fleisch, Fisch und Gemüse vakuumgegart werden können, ist eine kleine Vorbereitung nötig.

Schneide das Gemüse oder Obst in kleine Spalten, Scheiben oder Stücke und würze es nach Deinem Geschmack. Genauso gehst Du mit Fleisch oder Fisch vor. Wenn Du eine Marinade verwenden möchtest, bereite diese zu und fülle sie zusammen mit den Steaks oder Fischfilets in den Vakuumbeutel. Da Obst, Gemüse oder Beilagen wahrscheinlich zu einem anderen Zeitpunkt gar sind als Fleisch oder Fisch, verpackst Du sie am besten in einem separaten Vakuumbeutel.

Die hitzebeständigen Vakuumbeutel gibt es in verschiedenen Größen. Du kannst zwischen Folienbeuteln oder Folienrollen wählen, die individuelle Verpackungsgrößen ermöglichen.

Die Beutel werden anschließend mit einem Vakuumierer luftdicht verschlossen. Diese Geräte gibt es als Standgeräte oder als praktische Einbau-Vakuumierschubladen, zum Beispiel von Neff. Wenn Du befürchtest, dass ein Vakuumiergerät kostbaren Platz auf der Arbeitsfläche wegnimmt, entscheide Dich für die Einbau-Vakuumierschublade. Diese passt in den Küchen-Hochschrank. Diese sogenannten Kammer-Vakuumiergeräte mit vertieftem Becken haben gegenüber den gängigen Tischgeräten den Vorteil, dass mit ihnen auch das Vakuumieren von Flüssigkeiten möglich ist. 

Die Vakuumierschublade lässt sich ideal unter einem 45 cm hohen Einbau-Dampfgarer Compact Gerät kombinieren. Nach dem Gebrauch verschwindet sie im Schrank und kommt nur hervor, wenn Du sie benötigst. So entsteht eine komfortable Vakuumier- und Sous Vide Gar-Station.

Das Vakuumieren bringt den Vorteil, dass die Marinade besser in das Fleisch einzieht und natürliche Nährstoffe sowie Aromen erhalten bleiben. So wird das Steak saftiger, Fischfilets zarter, und Gemüse sowie Obst behalten ihren Biss und ihre Farbe.

Beim Vakuumiervorgang werden die Beutel durch Verschweißen verschlossen. Je dicker das Material des Beutels, desto höher die Schweißstufe und desto länger dauert der Vorgang. Nachdem die Zutaten im Vakuumbeutel vorbereitet und vakuumiert sind, beginnt das eigentliche Sous Vide Garen.

Sind die Zutaten alle luftdicht verpackt, können sie in den Dampfgarer. Wichtig ist, dass Du Dich für einen Dampfgarer mit Sous Vide Funktion entscheidest. Lege die Vakuumbeutel in den Dampfgarer, stelle die gewünschte Zeit und Temperatur ein und sieh zu, wie sich die Aromen im Beutel entfalten und ein köstliches Gericht zaubern. Der Grundsatz lautet: Je höher das Gargut, desto länger die Garzeit. Daher ist es sinnvoll, das Gargut nebeneinander auf das Rost oder in die Garschale zu legen. Hinweise zu den Garzeiten findest Du unten in unserer Sous Vide Garzeiten Tabelle zum Herunterladen.

Da das Niedrigtemperaturgaren sehr schonend ist, musst Du es mit der Zeit im Dampfgarer nicht so genau nehmen. Falls die Gäste sich etwas verspäten oder der Tisch noch nicht fertig ist, kannst Du Gemüse, Steaks oder Forelle einfach ein paar Minuten länger garen. Die Gerichte können problemlos bis zu 30 Minuten länger im Dampfgarer bleiben, ohne dass Du oder Deine Gäste einen Unterschied bemerken. Nach dem Garen erwartet Dich zartes Fleisch und knackiges Gemüse – bereit zum Genießen.

Es gibt kaum ein Gericht, bei dem die perfekte Zubereitung so wichtig ist wie bei einem Steak oder Filet. Mit einem praktischen Dampfgarer gelingt Dir ab sofort mühelos das perfekte Steak – egal ob Rind, Schwein oder Entenbrust. Für eine schöne Kruste sorgt ein kurzes Anbraten in der Pfanne nach dem Sous Vide Garen. Mit dieser abschließenden Krönung kreierst Du ein saftiges Steak, das Röstaromen und den typischen Grillgeschmack entfaltet. Verfeinere die restlichen Zutaten wie Gemüse und Beilagen nach Belieben, richte sie zusammen mit dem Fleisch auf dem Teller an und genieße es einfach.

Für das Vakuumieren stehen Dir am Gerät 3 Stufen zur Verfügung, um Zutaten für den Sous Vide Garvorgang vorzubereiten, aber auch um Lebensmittel haltbarer zu machen.

◼◻◻ Vakuumierstufe 1: Die geringste Stufe eignet sich für das Aufbewahren, Verpacken und Portionieren von Lebensmitteln, insbesondere für sehr druckemfindliche Lebensmittel wie Beerenobst oder Salat. Auch das Verschließen von Einweckgläsern mit Schraubdeckel mit flüssigem Inhalt wie Fonds oder eingelegtes Gemüse ist auf dieser Stufe möglich.

◼◼◻ Vakuumierstufe 2: Diese Stufe eignet sich zum Marinieren, Beizen sowie zum Sous Vide Garen und Einfrieren von druckempfindlichen Lebensmitteln wie Fischfilets oder Gerichte mit viel Flüssigkeit, wie Currys oder Ragouts. Einweckgläser mit festem Inhalt, wie Marmelade, Pesto oder Kuchen lassen sich auf dieser Stufe wieder verschließen.

◼◼◼ Vakuumierstufe 3: Die höchste Stufe ist geeignet zur Vorbereitung von Lebensmittels für das Sous Vide Garen, zum Einfrieren oder zur Vorratshaltung. Feste Lebensmittel, wie Fleisch, Kartoffeln, Möhren oder Hartkäse werden am besten auf dieser Stufe vakuumiert, insbesondere bei langen Garprozessen aus hygienischen Gründen.

Beim Sous Vide Garen handelt es sich um eine relativ neue Zubereitungsmethode, die etwas Übung erfordert, um erstklassige Ergebnisse zu erzielen. Doch keine Sorge, Sous Vide Garen ist schnell erlernt. Da weder Aromen noch wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen, sind köstliche Ergebnisse garantiert. Dank der niedrigen Temperaturen ist ein Übergaren quasi ausgeschlossen.

Vakuumierbeutel befüllen: Achte darauf, dass die Schweißnaht sauber, trocken und fettfrei bleibt. Schlage den Beutelrand um, bevor Du den Inhalt einfüllst.

Temperaturen: Beim Dampfgaren unter Luftausschluss werden Gemüse, Fleisch und Fisch bis maximal 95°C erhitzt, was Geschmacksaromen bewahrt.

Flüssigkeit: Nutze ausreichend große Vakuumierbeutel für Gerichte mit viel Flüssigkeit, um das Befüllen zu erleichtern.

Marinaden: Taste Dich langsam an würzige Marinaden heran, da Aromen im Vakuum intensiver wirken. Besser sparsam würzen und nachjustieren.

Marinierzeiten: Diese verkürzen sich durch Vakuumierung von Tagen auf Stunden.

Hygiene: Arbeite beim Würzen, Schneiden und Marinieren hygienisch, da nicht alle Bakterien abgetötet werden.

Frische Zutaten: Verwende immer frische Zutaten, um unerwünschte Geschmacksstoffe und Bakterien zu vermeiden.

Vorkochen: Sous Vide eignet sich ideal zum Vorkochen. Zutaten können vakuumiert, gegart, tiefgekühlt und später wieder erwärmt werden. Achte darauf, gegarte Speisen schnell auf unter 5°C zu kühlen. Das Erhitzen dauert genauso lange wie das Abkühlen. Tiefgekühlte Speisen sollten langsam im Kühlschrank auftauen, bevor sie erneut im Dampfgarer erwärmt werden.

Mit diesen Tipps wird Dir das Sous Vide Garen leichter von der Hand gehen und Du kannst die vielen Vorteile dieser Methode voll auskosten.

Wenn Du Gerichte unter Luftausschluss zubereiten möchtest, dann bieten sich zahlreiche Lebensmittel an:

• So gut wie alle Fleischsorten eignen sich fürs Sous Vide Garen. Ob Schweinefilet, Entenbrust oder ein Steak vom Rind - die Sous Vide Garmethode bringt zart gegartes Fleisch bei Niedrigtemperaturen von 55 bis 70° C hervor.
• Auch Fisch wie Lachs, Thunfisch, Seeteufel oder auch Schalentiere lassen sich mit Sous Vide Garen im Temperaturbereich von 45 bis 65°C ausgezeichnet zubereiten.
• Ebenso eignet sich unterschiedliches Gemüse für das Niedrigtemperaturgaren. Beliebt sind Möhren, (Süß)Kartoffeln, Beete, Spargel und Paprika bei Temperaturen von 65 bis 90°C.
• Aber auch Obst lässt sich auf Sous Vide Garen ein: Birnen, Äpfel, Pfirsich, Ananas, Kiwi und Erdbeeren lassen sich mit der Garmethode in einen leckeren Obstsalat verwandeln. Obst behält beim Sous Vide Garen seine Konsistenz und intensiviert zum Teil sein Aroma. Es sollte zwischen 60 und 85°C gegart werden.
• Ebenso können Beilagen wie Reis, Nudeln oder Couscous im Dampfgarer zubereitet werden. Wer Reis zum Fleisch genießen möchte, weicht diesen vorab ein wenig ein und gibt ihn dann einfach mit den anderen Zutaten in den Dampfgarer. Bei Nudeln geht es sogar noch einfacher: Nudeln mit ein wenig Wasser in den Vakuumbeutel einschließen und schon kann die Zubereitung beginnen.
  

Diese Lebensmittel vertragen Sous Vide Garen nicht:

• Jedoch eignen sich nicht alle Lebensmittel für die schonende Garmethode. Bestimmte „grüne“ Lebensmittel können sich beispielsweise beim Dampfgaren aufblasen und verändern so den Geschmack. Spinat eignet sich beispielsweise eher weniger zum Sous Vide Garen. Auch Brokkoli ist eher ungeeignet, da er beim Sous Vide Garen schnell die Farbe verliert.
• Roher Knoblauch sowie kaltgepresste Öle verändern den Geschmack beim Vakuumieren. Hier empfiehlt es sich auf pulverisierten Knoblauch oder und auf wärmebehandelte Öle wie Traubenkernöl zurückzugreifen.
• Auch beim Würzen mit Alkohol für die Zubereitung von Saucen oder Ragouts empfiehlt es sich, die Flüssigkeit vorher kurz aufzukochen, um den Alkoholgehalt zu minimieren. Nicht verkochter Alkohol kann dazu führen, dass Zutaten im Beutel nicht gleichmäßig gegart werden.
  

Die Beziehung zwischen Vakuumierer und Dampfgarer ist eine wahre Liebesgeschichte, doch auch allein macht der Vakuumierer in Deiner Küche eine gute Figur. Er kann nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse vakuumieren, sondern ist auch äußerst praktisch, wenn Du geöffnete Lebensmittel länger haltbar machen möchtest.

Zum Beispiel kannst Du angebrochene Chipstüten problemlos wieder verschließen, damit Deine Kartoffelchips knusprig bleiben. Besonders praktisch ist das Vakuumieren für Lebensmittel, die Du nicht innerhalb von zwei Tagen verbrauchst. Marmeladengläser stehen oft Tage oder Wochen im Kühlschrank, bis sie geleert sind. Um Bakterien und Keimen keine Chance zu geben, kannst Du das Glas einfach im Vakuumierer verschließen und frischen, unbedenklichen Brotaufstrich genießen.

Auch bei Essensresten ist der Vakuumierer nützlich. Statt den Teller umständlich mit Folie oder Alupapier abzudecken, packst Du die Reste in eine Plastiktüte und machst sie so länger haltbar. Auf diese Weise kannst Du Zutaten perfekt im Kühlschrank zur Vorbereitung lagern, wenn Du ein Mehrgänge-Menü planst. Nutze den Vakuumierer, um Nachhaltigkeit und kulinarischen Genuss zu verbinden – ganz ohne großen Aufwand.

Selbst wenn Dein Steak oder Gemüse etwas länger bei Niedrigtemperaturen garen darf, ist es wichtig, zu Beginn die optimale Gartemperatur festzulegen. Nur so bleibt das Fleisch, besonders Schwein und Geflügel, komplett durch und dennoch saftig und zart. Ist die perfekte Kerntemperatur erreicht, kannst Du die Garzeit problemlos verlängern, ohne Geschmack oder Konsistenz zu beeinträchtigen.

Die Kerntemperatur richtet sich nach der Fleischsorte. Geflügel hat eine andere ideale Temperatur als Schwein- oder Rindfleisch, meist zwischen 55 und 70°C. Die Gartemperatur und Garzeit hängen von Deinen Vorlieben und der Fleischdicke ab. Mit der Zeit wirst Du ein Gefühl dafür entwickeln, welche Temperatur zu welcher Fleischsorte passt.

Für die optimale Garzeit kannst Du eine einfache Faustregel nutzen: Garzeit = Dicke des Steaks in mm + Kerntemperatur. Wenn Du ein 2,5 cm dickes Rindfleischsteak bei 55 Grad garen möchtest, sollte es etwa 80 Minuten im Dampfgarer bleiben. Danach einfach aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne anbraten und ein saftiges, aromatisches Steak genießen.